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初夏の梅仕事に挑戦!『梅干し』

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漬けどきガイド

梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、追熟してから漬け込みます。
追熟は、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置きます。

準備するもの

漬け込み容器
梅の約1.8倍の容量のものを。酸や塩分に強いホーローや陶器製
落としぶた
丈夫な材質の平皿などでもよい
重石
よく熟した梅なら梅と同じ重さ。梅がやや青い場合や初心者は、梅の1.5~2倍の重さがおすすめ。重めのほうは梅酢が上がりやすく、漬け込み後のカビ防止につながります(梅酢がしっかりあがったら、重石は減らします)。
盆ざる
直径約30cmの大きめのもの
保存びん
ガラス製の密閉容器など
竹串またはつまようじ
数本
ふきん
紙とひも
新聞紙や麻ひもなど、家にあるものでOK

「白梅干し」の作り方

材料

おすすめは3kg以上!
梅の量を多くすることで早く梅酢が上がり、カビがはえにくくなります。
下記の材料は「梅1kg」に対しての分量です。もし、梅を3kgにする場合は、他の材料はそれぞれ3倍の量にしてください。

【氷砂糖を使う場合(減塩タイプ)】

  • 南高梅や十郎など…1kg
  • 海はいのち[塩]…130g(梅の重さの13%)
  • 氷砂糖…100g(梅の重さの10%)
  • 焼酎…50ml(容器と梅の消毒のため、「ホワイトリカー35」など35度以上のものを用意)

【塩のみで漬ける場合】

  • 南高梅や十郎など…1kg
  • 海はいのち[塩]…180g(梅の重さの18%)
  • 焼酎…50ml

※赤梅干しにする場合は、減塩レシピ・塩のみのレシピともに以下が必要です。

下準備

  • 使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、消毒をする。梅の消毒に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても構わない。
    保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて消毒する。
  • ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上で麺棒などで粗く砕いておく。
1.水きりと洗い
梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
傷が深くついている実は、傷みやすいので取り除く。
皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。
2.なり口をとる
梅に傷をつけないようにして、竹串またはつまようじでなり口をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口をとった部分もふく。
point
水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えて!
3.梅の消毒
梅に焼酎をまぶす。
point
焼酎は、カビの防止と、塩付きをよくする。
4.漬け込み
塩全量と氷砂糖のおよそ1/3量を混ぜる。〈A〉
容器の底に〈A〉をひとつかみ敷く。梅と〈A〉を交互に重ね入れ、最後に〈A〉で表面をおおう。
塩のみで漬ける場合は、〈A〉は塩のみ。
梅の熟度に差がある場合は、熟した梅を下に、熟度の浅い梅を上にするとよい。
point
〈A〉は、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわる!
5.
落としぶたをして、あらかじめ準備した重石をのせる。
point
カビ防止のためには空気にふれないことがポイント。図のようにピタッとラップをはりつけるのもおすすめ。
6.
ごみや虫などをさけ、光をさえぎるため、紙ぶたをして口をひもでしばり、日が当たらず、温度変化の少ない場所で保存する。
7.
2〜3日ほどで漬け汁(白梅酢)が上がってくるので、氷砂糖使用の場合は、残りの氷砂糖の半分を入れて重石をし、さらに2〜3日後に残りの氷砂糖を入れて重石をする。
漬け汁が梅にかぶるくらいに上がったら、梅がつぶれないように重石を半分に減らし、再び紙ぶたをする。日が当たらず温度変化の少ない場所に置き、7月下旬〜8月上旬まで保存する。
梅の熟度が高いと白梅酢がほんのり赤みを帯びます。
point
→もしカビがはえてしまったら(「よくあるご質問」へ)
8.
土用干し
土用(7月下旬〜8月上旬)のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3〜4回表裏を返す。
1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
point
土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、梅酢が上がった1カ月後にもみしそを入れる「梅漬け」にしても。干さずにその後1カ月ほどおくと食べごろです。

 

「梅酢」は清潔な小びんに取りおくと、調味料に。防腐作用があるので、ごはんを炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日に当ててから、冷暗所で半年から1年ほどを目安に保存を。

「赤梅干し(しそ漬け)」を作るには

土用干しを終えた梅ともみしそを交互に保存容器に入れ、保管しておいた白梅酢をひたひたになるまで注ぎます。2週間ほどおくと、ほんのりと赤く染まったしそ漬けに。
土用干しのあとすぐに作っても構いませんが、1カ月ほど熟させてから行うといっそうおいしくなります。食べる分だけしそ漬けにすると、白梅干しとしそ梅干しの両方が楽しめます。
※ただし「もみしそ」を入れると塩分濃度が高くなります。

 

「もみしそ」の作り方
(梅1kgに対して赤しそ300gがめやす。約200gのもみしそができます)

材料(梅1kg用)

  • 赤しそ(葉のみを摘み取る)…300g
  • 粗塩…75g
  • 白梅酢…1カップ

1.赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを300g摘み取る。たっぷりの水で破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげる。

2.1の葉は水けをしっかりとる(洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK)。

3.少しずつボウルにあけて粗塩(75g ・ しその分量の20〜25%前後)を3回くらいに分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつく絞ってアク(水分)を出す。

4.白梅酢(1カップ)をまわしかけ指の腹でもむ。
※梅酢がきれいな赤色に変わります。これを入れることで梅干しも赤く色づきます。
※土用干しの時期が来るまで冷蔵室で保存してください。


 ※もみしそを加えて2週間ほどで「赤梅干し」のでき上がり。もみしそは取り出し、2〜3日天日干しにしてフードプロセッサーなどで細かく砕けば「ゆかり」に!
残った赤梅酢はみょうがや新しょうがなどの漬け物に使えます。

 

保存
干し上がったら保存びんに詰める。すぐに食べられるが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。


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