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<< 1つ前のページへ戻るホーム > レシピ一覧 > 「塩こうじ」のレシピ
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簡単に調味料を手作り。混ぜて寝かねるだけ!『塩こうじ』

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準備するもの

ふたつきの保存容器

発酵過程でガスが発生してあふれることがあるので、少し余裕のある容量のもの。
800cc程度の容量があれば問題ありません。
材質はプラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなど、洗いやすくさびにくいものがおすすめです。

ボウル、軽量カップ、ゴムベラなど

清潔なもの。

作り方

材料<作りやすい分量>

  • こうじ…200g
  • 塩…60g
  • 水…200cc
    ※水は湯ざまし、またはミネラルウォーターを使ってください。
乾燥こうじで作る場合
乾燥こうじ200gに対し、塩60g、水250~300ccが目安です。
下準備として、ボウルにこうじを入れて手でもみほぐすようにしてよくほぐしておきます。
こうじは湯などで戻す必要はありません。

混ぜる

1.
ボウルにこうじと塩を入れ、手でよく混ぜる。
2.
1.に水を注ぎ入れ、ゴムベラなどでしっかり混ぜて塩を溶かし、清潔な保存容器に入れる。
2回目以降に作るときは、でき上がった塩こうじを「たね」として少量混ぜると、熟成が早く進みますよ。

寝かせる(冬場は10日~2週間程度、夏場は1週間程度が目安)

3.
ふたをのせ、室温に置いて熟成させる。

室温が高くても冷蔵室には入れないこと。こうじ菌のちからが弱って発酵が進みません。
発酵過程でガスが発生することがあります。ふたは完全に閉めずに、軽くのせる程度にしておきます。
寝かせている間は、1日1回混ぜます
こうじ菌は空気を好むので、混ぜると発酵が進みやすくなりますよ。
もし混ぜるのを忘れてても、気がついたときに混ぜれば大丈夫!
途中、パサパサになっても、時間が経てばこうじが液化してとろっとします。

完成

4.
甘い濃厚な香りがして、こうじの粒にかたさや芯が残っていなかったらでき上がり。
少量食べてみて、塩角がとれてまろやかさが出てきたらOK。
見た目はどろっとしてお粥のような状態です。
保存環境などによって、茶色く変色することがあります。これはみその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応(褐色反応)」という変化が起こるためです。味には影響ありません。異臭等がないことを確認してから使ってください。
point
●でき上がった塩こうじは冷蔵室で保存
保存容器のふたをしっかり閉め、必ず冷蔵室で保存します。半年を目安に使いきってください。

完成したあとも発酵は進みます。こうじと水が分離するので、全体がなじむようにときどきかき混ぜてください。

塩こうじの使い方

野菜の塩こうじ漬け●料理の味付けに
塩やしょうゆと同様、料理の味付けに使います。炒め物、煮物、あえものなどにどうぞ。

あえものの場合、生野菜、ゆで野菜などを塩こうじであえて、冷蔵室でひと晩ほど置くと味がなじみます。

鶏肉の塩こうじ漬け焼き●食材を漬ける
野菜、肉、魚介、ゆで卵、豆腐などの食材を漬けると、素材のうまみが引き立ちます。

肉や魚を漬ける場合、塩こうじを素材に薄く塗ってラップなどで包み、冷蔵室にひと晩以上置きます。
塩こうじの分量は、素材の重量の10%程度が目安です。
塩こうじは洗い流さずにそのまま焼いてください(焦げやすいので注意してください)。

●テーブル調味料として
器に入れて、そのまま食卓に。野菜や刺身に付けたり、鍋のつけだれに加えても。

レシピを教えてくれた人 麹料理研究家 おのみささん

発酵調味料を作るって何だか大変そうに聞こえますが、塩こうじ作りは、神経質にならなくて大丈夫!(笑)
こうじ菌のちからを信じて、置いておけばOKです。
私は塩代わりのような感覚で使っています。
料理のおいしさが引き出されるので、これがあれば余計な化学調味料などは必要なくなりましたよ。

著書
毎日がたのしくなる『塩麹のおかず』(池田書店)
からだに「いいこと」たくさん『麹のレシピ』(池田書店)

※イラストもおのみささんに提供いただきました。


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