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準備するもの

作り方

材料<作りやすい分量>

混ぜる

1.

ボウルにこうじと塩を入れ、手でよく混ぜる。

2.

1.に水を注ぎ入れ、ゴムベラなどでしっかり混ぜて塩を溶かし、清潔な保存容器に入れる。

point 2回目以降に作るときは、でき上がった塩こうじを「たね」として少量混ぜると、熟成が早く進みますよ。

寝かせる（冬場は10日～2週間程度、夏場は1週間程度が目安）

3.

ふたをのせ、室温に置いて熟成させる。

※室温が高くても冷蔵室には入れないこと。こうじ菌のちからが弱って発酵が進みません。

point 発酵過程でガスが発生することがあります。ふたは完全に閉めずに、軽くのせる程度にしておきます。

※寝かせている間は、1日1回混ぜます

point こうじ菌は空気を好むので、混ぜると発酵が進みやすくなりますよ。
もし混ぜるのを忘れてても、気がついたときに混ぜれば大丈夫！
途中、パサパサになっても、時間が経てばこうじが液化してとろっとします。

完成

4.

甘い濃厚な香りがして、こうじの粒にかたさや芯が残っていなかったらでき上がり。

point 少量食べてみて、塩角がとれてまろやかさが出てきたらOK。
見た目はどろっとしてお粥のような状態です。

※保存環境などによって、茶色く変色することがあります。これはみその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応（褐色反応）」という変化が起こるためです。味には影響ありません。異臭等がないことを確認してから使ってください。

point
●でき上がった塩こうじは冷蔵室で保存
保存容器のふたをしっかり閉め、必ず冷蔵室で保存します。半年を目安に使いきってください。

※完成したあとも発酵は進みます。こうじと水が分離するので、全体がなじむようにときどきかき混ぜてください。

塩こうじの使い方

●料理の味付けに
塩やしょうゆと同様、料理の味付けに使います。炒め物、煮物、あえものなどにどうぞ。

あえものの場合、生野菜、ゆで野菜などを塩こうじであえて、冷蔵室でひと晩ほど置くと味がなじみます。

●食材を漬ける
野菜、肉、魚介、ゆで卵、豆腐などの食材を漬けると、素材のうまみが引き立ちます。

肉や魚を漬ける場合、塩こうじを素材に薄く塗ってラップなどで包み、冷蔵室にひと晩以上置きます。
塩こうじの分量は、素材の重量の10％程度が目安です。
塩こうじは洗い流さずにそのまま焼いてください（焦げやすいので注意してください）。

●テーブル調味料として
器に入れて、そのまま食卓に。野菜や刺身に付けたり、鍋のつけだれに加えても。

発酵調味料を作るって何だか大変そうに聞こえますが、塩こうじ作りは、神経質にならなくて大丈夫！（笑）
こうじ菌のちからを信じて、置いておけばOKです。
私は塩代わりのような感覚で使っています。
料理のおいしさが引き出されるので、これがあれば余計な化学調味料などは必要なくなりましたよ。

著書
毎日がたのしくなる『塩麹のおかず』（池田書店）
からだに「いいこと」たくさん『麹のレシピ』（池田書店）

※イラストもおのみささんに提供いただきました。

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