右メニューへジャンプ
本文へジャンプ
ここから上部共通ナビゲーションです

生協(コープ/COOP)の宅配パルシステム/おいしい手づくりコミュニティ/季節を楽しむくらしがいいね。

季節ごとの旬の食材や伝統行事を生活に取り入れて
わが家の味を手づくりしよう!

  • ホーム
  • このサイトについて
  • 注文サイト
  • お問い合わせ

レシピから検索しよう!


<< 1つ前のページへ戻るホーム > レシピ一覧 > 「しば漬け」のレシピ
ここから本文です
きちんと乳酸発酵させて作る、夏ならではの漬け物。『しば漬け』

この記事を共有する:
Check
このエントリーをはてなブックマークに追加
 

準備するもの

漬け込み容器

6リットルほどの容量があり、酸や塩分に強いホーローや陶器製で深めのものを

保存容器

しっかり密閉でき、アルコールや酸に強いガラスびんなどがおすすめ。きれいに洗ってから熱湯消毒()し、よく乾かしてから使います。
水洗いしたびんに急に熱湯をかけると、割れ・ひびの原因になります。水洗い後、いったん60~70℃の湯を注いでびんを温め、湯を捨ててから改めてびんの内外に熱湯をまわしかけます。

重石

なすの重量と同じ重さ

ポリ袋

大きめのものを

ざる

作り方

材料(作りやすい分量)

  • なす…1kg (7~10本程度)
  • 赤しそ(葉のみを摘み取る)…280~300g(7~8本分/枝付きの状態で600~800g程度)
  • 塩…なすの重量の6~7%

作り方

1.
赤しそはたっぷりの水で洗い、水けをよくきっておく。なすは洗って水けをきり、厚さ5mm程度の斜め薄切りにする。
2.
漬け込み容器に大きめのポリ袋を入れ、材料を「塩→なす→塩→赤しそ」の順に重ねていく。これを数回繰り返し、一番上は塩と赤しそでおおうようにする。
3.
ポリ袋の中の空気をしっかりと押し出してから、口をぎゅっとねじり、その上から重石をのせて、ふたをする。
ポリ袋の中の空気をしっかり抜くと、カビが繁殖しにくくなります。
4.
そのまま常温で2週間以上おけば食べごろ。好みの漬かり具合になったら保存容器に移し替え、冷蔵室で保存する。
しば漬けは、夏の漬け物。失敗せずに漬けるコツは、気温の高い時季に仕込み、5日間ほどで一気に乳酸発酵をうながすことです。うまく乳酸発酵しないとカビが発生してしまうので、気をつけて。酸味は強くなりますが、冷蔵室なら1年は保存が可能です。
Memo

「乳酸発酵」とは?
食品に含まれる成分が、乳酸菌の働きによって変化することで、食品の風味が増したり保存がきくようになったりする作用をいいます。ぬか漬けも、乳酸菌の働きを利用した食品です。
しば漬けの場合は、なすや赤しそに付着している乳酸菌や空気中の乳酸菌によって発酵が進みます。このときなすと赤しその色素も変化するので、あざやかな色合いが生まれるのです。

監修者・山田奈美さんより

本来のしば漬けは、なすと赤しそ、塩のみで乳酸発酵させたもので、「生しば漬け」と呼ばれることが多いようです。雑菌に強い乳酸菌の働きによって、真夏の暑さのなかでも長期保存のきく、れっきとした発酵食品です。
現在は、乳酸発酵させることなく、きゅうりやみょうがなどを加えて梅酢漬けにしたものや、着色料などで色付けした市販品が増えていますが、本格的な生しば漬けは、家庭でも手軽に作ることができますので、ぜひ挑戦してみてください。きりっとした酸味にさわやかな赤しその香り、あざやかな色合いは、まさに暑い夏にぴったりです。

山田奈美さん
「食べごと研究所」を主宰。「発酵教室」や「親子昔ごはん教室」など、昔ながらの日本食を守る活動に取り組む。
(HPhttp://tabegoto.com

●著書
『野菜の力をいかす 和食薬膳レシピ』(家の光協会)
※武鈴子さんとの共著
『体を温め、めぐりをよくする 妊娠中のごはん』(家の光協会)
『漬けるだけ発酵食レシピ』(アスペクト)
※安保徹さんとの共著



こちらもオススメ!(「日本の食の技」関連レシピ)

こちらもオススメ!(「漬け物」関連レシピ)

こちらもオススメ!(「発酵」関連レシピ)

この記事を共有する:
Check
このエントリーをはてなブックマークに追加
 

キーワードからレシピを見つけよう 注目キーワード一覧

 
1つ前のページへ戻る このページの上へ戻る