右メニューへジャンプ
本文へジャンプ
ここから上部共通ナビゲーションです

生協(コープ/COOP)の宅配パルシステム/おいしい手づくりコミュニティ/季節を楽しむくらしがいいね。

季節ごとの旬の食材や伝統行事を生活に取り入れて
わが家の味を手づくりしよう!

  • ホーム
  • このサイトについて
  • 注文サイト
  • お問い合わせ

レシピから検索しよう!


ここから本文です
ぬか床から作るぬか漬け ぬか漬けQ&A 監修:山田奈美さん(薬膳食養研究家)
質問一覧

道具・準備

熟成中の疑問

保管場所

捨て漬けについて

本漬け

お手入れ

ぬか床の休ませ方

ぬか床の手直し

アレンジ

道具・準備

ぬか漬けを作るのは、どんな容器がいいの?

米ぬかの3倍以上の容量がある、ふたつきのもの。酸素に触れる表面積が少なく、かき混ぜるときにぬかがこぼれにくい、高さのあるものがおすすめです。
素材は、ガラス、ホーロー、陶器、木製の樽などがベスト。「においが付きにくい」「酸や塩に強い」「化学物質などが溶け出ることがない」「中に入れた食材の風味や質が変わりにくい」という条件を満たすものを用意しましょう。
プラスチック容器はおすすめしません。ぬか床や野菜にプラスチック臭が移る可能性もあり、酸や塩分に弱いものもあるので、できるだけ避けたほうがいいと思います。
手軽に挑戦してみるなら、チャック付き袋などで試してみても。

熟成中の疑問

昆布と赤唐辛子は入れっぱなしでいいの?

入れっぱなしで構いません。微生物の分解能力によって、溶けてなくなります。うまみアップやカビ防止のため、なくなったら足してください。

ふたはぴったり閉めるの?

虫やほこりが入らないように軽くのせる程度にしてください。ぴったり閉めてしまうと、ぬか床が酸素不足に陥り、悪臭をもたらす菌が増殖してしまいます。

保管場所

どんなところに置けばいい?

年間を通して20~25℃ぐらいの場所。夏はできるだけ風通しのよい涼しい場所に、冬は温かい場所に移動するとよいでしょう。
コンロや電子レンジ、エアコンの吹き出し口近くなど、温度差の激しい場所は避けてください。
直射日光や雨が当たらなければ、ベランダや庭などでもOK。

冷蔵室に入れてもいい?冷凍室は?

ぬか床は本来、常温で管理するもの。冷蔵室に入れる必要はありません。
真夏の気温30℃を越えるときは、風通しのよい涼しい場所に移動するか、もしくは冷蔵室に入れるといいでしょう。ただし、冷蔵室に入れるとぬか床の菌の活動が悪くなって漬かりが遅くなるので、そのまま入れっぱなしにしないで、涼しくなったら常温に戻しましょう。
冷凍室に入れた場合は、乳酸菌が休眠状態になって発酵がストップします。長期間ぬか漬けを作らないときは冷凍するのをおすすめしますが、それ以外は避けたほうがいいでしょう。

捨て漬けについて

「捨て漬け」とは?何のためにするの?

「捨て漬け」は、キャベツの外葉や芯、傷みかけた葉などの野菜くずを入れること。米ぬかに含まれる乳酸菌などのエサとなり、ぬか床の発酵を進める役割があります。
捨て漬けをしないで野菜を漬けると、ぬか漬け本来のおいしさや芳醇な香りは味わえません。捨て漬けした野菜は食べられない(食べてもおいしくない)のでもったいない気もしますが、ゆっくりと乳酸菌を育てていく気持ちで、しっかり発酵するまで捨て漬けを繰り返しましょう。

本漬け

どんな野菜が漬けられるの?向かない野菜は?

ほとんどの野菜は漬けられます。
ごぼうやかぼちゃ、たけのこ、じゃがいもなどのかたい野菜は、一度ゆでてから漬ければ、えぐみもなくおいしくいただけます。
ゴーヤやチコリ、ねぎなどの苦みの強い野菜や、水分が多い大粒トマトや新玉ねぎは、あまりおすすめしません。

野菜以外、肉・魚などを漬けても大丈夫?

大丈夫です。
さんまやさば、いわしなどの魚のぬか漬けは「へしこ」という福井県の特産品。ぬかを軽く付けたままあぶれば、お酒にもよく合います。
肉類では、豚ロース肉や鶏ササミ、ウインナーなどが合います。
ただし、肉や魚を漬けると生臭いにおいがぬか床に移ってしまいます。野菜用とは別に、肉や魚専用のぬか床を作ることをおすすめします。もしくは、ぬか床の一部を取り出してチャック付き袋に入れ、肉や魚を漬け込んでもいいでしょう。

漬かり過ぎたときは?

「古漬け」として味わうといいでしょう。きざんでチャーハンやお茶漬けに。ごまあえなどに入れても。酸味を生かしてタルタルソースに加えるのもおすすめです。
しょっぱい場合は、5分ほど水につけて塩抜きをするといいでしょう。また、しょうがやみょうが、大葉のみじん切りを混ぜて、かつお節としょうゆをかければ、「かくや漬け」と呼ばれるひと皿になります。

早く漬けたい。

野菜を小さく切ったり、切り込みを入れると早く漬かります。
きゅうりは半分に切ると、丸ごと1本漬けたときにくらべて、およそ半分の時間で漬かります。
人参や大根などのかたい野菜は、できるだけ小さく切るといいでしょう。
かぼちゃやごぼうは、一度ゆでてから入れると漬かりも早くなります。

ぬか漬けはどれくらい日持ちする?

冷蔵室に入れておけば2日程度日持ちはしますが、ぬか床から取り出すと、酸化によって味がどんどん落ちていくので、なるべく早く食べきるようにしてください。
洗って切った状態なら1~2時間、ぬかが付いた状態なら半日くらいまでに食べるのがベストです。いずれも冷蔵室で保存してください。

お手入れ

どうして毎日かき混ぜるの?

ぬか床表面には空気を好む「産膜酵母」、底には空気を嫌う「酪酸菌」など、乳酸菌以外の微生物も活動しています。これらは増え過ぎると嫌なにおいのもととなる厄介な存在。かき混ぜて上下を入れ替えることで、それぞれの増殖を防ぎます。

毎日漬けないとダメ?

食べないときは漬ける必要はありません。
「毎日は食べない」「毎日はかき混ぜられない」という人は、普段から冷蔵室で管理してもいいと思います。

素手で混ぜた方がいい?手に切り傷があるけど大丈夫?

手にはたくさんの乳酸菌が付いています。素手でかき混ぜることで手に付いた乳酸菌がぬか床に移り、だんだんその人らしいぬか床の味ができていきます。ぜひ、素手でかき混ぜてください。
切り傷などがある場合、ぬか床の塩分がしみて痛いので、手袋をするか、ほかの人に代わってもらうといいでしょう。
乳酸菌がしっかり増殖していれば、ぬか床の中は強い酸性に保たれています。少しくらいほかの雑菌が侵入しても死滅してしまうため、衛生的には問題ありません。

ぬか床の休ませ方

しばらく家を空けるときは?

春夏以外は1~2日かき混ぜなくてもぬか床に影響はないので、ほっておいても大丈夫です。
それ以上ぬか床を休ませるときは野菜をすべて取り出して、表面を覆うようにぬかを厚さ1cm程度に敷き詰めて、塩(ぬかの7%程度)をふっておけばOK。真夏の気温30℃を越えるときは、これを冷蔵室に入れます。帰ってきてからそのままかき混ぜれば、問題なく使えます。
1ヶ月以上など長期間家を空けるときは、ぬか床だけを冷凍保存します。容器ごと入らないようなら、ぬか床をポリ袋などに移して冷凍室に。取り出して解凍すれば、今まで通りに使うことができます。

数ヶ月くらい使わずにほっておいたけど、また使える?

何もしないでそのまま長い間放置していたぬか床は、使えない可能性大。腐敗臭をもたらす微生物が増殖して、ぬか床がくさくなっている可能性が高いからです。
ぬか床の状態を見て、対応してください。
ぬか床の手直しについてはこちら
※長く漬けない場合は、あらかじめ冷凍室に保存するようにしましょう。

ぬか床の手直し

ぬか漬けがくさい、味が変わってきたときは?

まずは、ぬか床の上下をしっかり入れ替えるようによくかき混ぜてください。かき混ぜることで、異臭や味の低下をもたらす菌の繁殖を抑えます。
同時に、新しいぬかと塩(分量の目安)を足してよくかき混ぜ、野菜は入れずに、ぬか床をしばらく休ませてください。ぬか床表面にうっすらと産膜酵母の白い膜が張ったらOK。これは、ぬか床の中に乳酸菌が再び増殖してきたサインですので、ぬか床の上下を入れ替えるようにしっかりかき混ぜてください。これを2~3回繰り返せば、ぬか床は復活します。

酸っぱくなりすぎちゃったときは?

1日1~2回、ぬか床の上下を入れ替えるように、底からしっかりかき混ぜます。かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌がどんどん増えて酸味のもとである乳酸を多く作り出します。
気温が高い場合は、できるだけ涼しい場所に移動します。ぬか床の乳酸菌の適温は20~25℃。これより高いと、酸が多く出てしまいます。
また、塩を少し足してみるのも効果的。塩分が乳酸菌の繁殖を抑制してくれるからです。
酸を中和するカルシウムを多く含む、小松菜などの青菜を漬けるのもおすすめです。

しょっぱすぎるときは?

野菜にふる塩の量が多くて、ぬか床の塩分濃度が高くなっている可能性があります。塩分濃度が高いと乳酸菌の活動も弱まって、余計に塩辛さが際立ちます。
新しいぬかを足して塩分濃度を下げてあげましょう。乳酸菌を増殖させるために3日間ぐらい何もしないでそのまま置いてから、再び野菜を漬け始めます。
また、ぬか床を作ったばかりのときは、乳酸菌がしっかり増殖していない場合もあり、漬け上がりがしょっぱくなってしまうことも。ぬか床から酸っぱい香りがしてくるまで捨て漬けを繰り返してください。

ぬか床が水っぽいときには?

適度な水分量は、ぬかを握ったときに指の間から水がしみ出すぐらい。 水分には、野菜の栄養やうまみも出でいるので、ペーパータオルなどで吸い取ったりしないほうがいいでしょう。ぬか床が水っぽくなった場合は、新しいぬかと塩を足してください。(分量の目安
乾しいたけや切干大根、乾燥大豆などの乾物を入れると、水分を吸って調節してくれるのでおすすめです。
入れた乾しいたけや切干大根は生のまま、乾燥大豆は煮物などにしておいしく食べられます。

表面に白い点々や膜が出てきたときには?

白い点々や膜は、「産膜酵母」と呼ばれるカビの一種です。シンナーのような異臭を発する一方、ぬか床の芳醇な香りを作り出したり、酸っぱくなり過ぎないように調節する役割も。
うっすら膜が張った程度なら、ぬか床に混ぜ込んでください。
ただし、表面を覆い尽くすほど大量に増殖した場合は、異臭のもととなってぬか漬けの風味を落としますので、スプーンなどでまわり(1cm程度)のぬか床ごと取り除いてから、新しいぬかと塩を足してください。(分量の目安

カビが生えたときには?

赤や青や黒いカビが出たときは、まわり(1cm程度)のぬか床ごと取り除いて、ぬかと塩を足します。(分量の目安
表面に白い点々や膜が張っていたら、「産膜酵母」と呼ばれるカビの一種。うっすら膜が張った程度であれば、ぬか床に混ぜ込んでください。大量に増殖した場合は、その他のカビと同様に取り除いて、新しいぬかと塩を足してください。

なかなか漬からなくなってきたときは?

ぬか床の乳酸菌や酵母は、18℃以下では活動が低下するため、発酵のスピードもゆるやかになります。できれば20~25℃前後の場所に移動しましょう。
また、乳酸菌が減っている可能性もあります。ぬかと塩(分量の目安)を足してかき混ぜ、3日間程度何もしないでそのまま置いて乳酸菌を増やしましょう。産膜酵母の白い膜が張ってきたら、乳酸菌が増えてきた証拠。ぬか床をよくかき混ぜて、再び野菜を漬け始めます。

ぬか床が少なくなってきた。足すタイミングや方法は?

1ヶ月に1回は、カップ1杯程度の新しいぬかと7%程度の塩を足す「足しぬか」をするといいでしょう。
足しぬかをしたらよく混ぜ込み、3~4日は何もしないでそのまま置いてください。ぬか臭さがなくなれば、再び野菜を漬け始めます。
一度に大量のぬかを足すと、発酵が遅くなったり、ぬか床の味が変わる原因になるので、避けてください。

ぬかと塩を足す場合、分量の目安は?

生ぬか
ぬか1カップに対し、塩小さじ1/2強(ぬかの7%程度)
煎りぬか
ぬか1カップに対し、塩小さじ1強(ぬかの7%程度)

ぬか床に使用期限ってあるの?

ぬか床は半永久的に使えます。親から子へ、孫へと100年以上も受け継がれているぬか床もあります。
変なにおいがしたり、味が落ちたりしても慌てて捨てないで。ぬか床を半分ぐらい捨てて、新しいぬかと塩(分量の目安)を足してあげれば、微生物たちが一生懸命働いて復活します。
長い間放置してしまいカビだらけになった、異臭がひどくて食べられない…というような場合を除いて、捨てたり、作り替える必要はありません。
長く漬ければ漬けるほどぬか床も安定して味もよくなり、トラブルが起こることも少なくなります。ゆっくりと育てていくつもりで、できるだけ長く続けてください。

アレンジ

減塩で作れるの?

今回のレシピでは、ぬか床の塩分は10~12%を基本としています。
秋冬は7%ぐらいまで減らすこともできますが、酸っぱくなったり、カビが生えやすくなるので注意が必要です。
気温や湿度の高くなる梅雨時期から夏にかけては、塩分濃度は高めのほうが失敗も少なくなります。

おいしくするためにぬか床に入れるといいものはある?

うまみを補う昆布と、防腐作用や味の引き締め効果のある赤唐辛子は入れましょう。
オリジナルの風味を加える場合、以下のものを入れてもいいでしょう。
煮干し:うまみアップ 粉辛子:防腐作用 山椒の実:香り、防腐作用 ゆずやみかんの皮:香り 乾燥大豆:ぬか床の水分調節
※大豆を長く入れておくと、芽が出て変色する場合もあるので、水分を吸ったら1~2日程度で食べきるようにましょう。

酸っぱいぬか漬けを作りたいのですが…。

ぬか床の塩分を抑えると乳酸菌が活発になり、酸っぱく漬け上がります。
塩分は7%ぐらいまで減らすことができますが、カビが生えやすくなるので注意してください。

ぬか床にヨーグルトを入れるといいの?

より酸っぱいぬか漬けを作りたいのであれば、乳清(ヨーグルトの上澄み液、乳酸菌が豊富)を加えてみても。まずは、スプーン1杯程度から試してみてください。
ただし、ヨーグルトの動物性乳酸菌を期待して入れるのであれば、植物性環境のぬか床の中ではうまく生育しないため、あまり意味はないと考えられます。

1つ前のページへ戻る このページの上へ戻る