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準備するもの

作り方

材料<作りやすい分量>

ぬか床を作る

1.

容器にぬかを入れ、塩を加えてよく混ぜる。

大きい鍋やボウルを使うと、こぼさずに混ぜることができて便利です。

2.

40℃程度の湯ざましを作る。
※熱いと酵素が死滅してしまうので、40℃以下にさましたぬるま湯を用意してください。

塩を溶けやすくするため、ぬるま湯を使います。

3.

湯ざましを少しずつ加えて、耳たぶ程度のかたさに調整する。

point
様子を見ながら、少量ずつ水を加えていきます。ほどよいかたさになり、粉っぽさがなくなればOK。
耳たぶ程度、もしくはみそのかたさが目安です。

4.

3.を保存容器に移し、昆布と赤唐辛子を入れて、よく混ぜる。

昆布はうまみを補うため、赤唐辛子は防腐効果をねらって入れます。

捨て漬け

5.

4.に捨て漬け用の野菜を入れて、空気をしっかり抜きながら、表面を平らにならす。

point
水が出やすい、みずみずしい野菜がおすすめです。
キャベツの外葉なら1枚が目安。

7.

容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。

6.

1日1回底からかき混ぜ、3～4日で捨て漬け野菜を取り替える。これをもう2～3回繰り返す。

本漬け

8.

ぬか床からほのかに酸っぱい香りがしてきたらぬか床の完成。本漬けに入る。

9.

野菜に塩少々をふって、手で全体にこする。

10.

9.をぬか床に漬ける。空気を抜くように表面を平らにならし、容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。

point
なるべく空気が入らないように、押し込むように入れます。

●漬け上がりの目安
野菜によっても異なりますが、夏なら半日～1日、冬なら1～2日ぐらいで漬かります。 ぬか床から出して軽くにぎり、野菜がしんなりとやわらかくなっていたら漬かっている目安です。

●保存方法
ぬか床の最適温度は20～25℃。
夏は涼しいところ（室温が30℃以上になるときは、冷蔵室の野菜室などでも可）、冬は電化製品の近くなど温かいところが適しています。

●毎日のお手入れ方法
基本的には1日1回、かき混ぜます。ポイントは、ぬか床の上下を入れ替えること。まず表面のぬか床をグッと奥深くに押し込みます。次に、底にあるぬか床を表面に持ち上げます。最後に、酸素が苦手な乳酸菌のために、ぬか床の中の空気を抜くように、押しながら平らにならします。
夏は微生物の繁殖が早くなるので、朝晩2回、ぬか床の上下を入れ替えてあげるといいでしょう。冷蔵室で管理している場合や冬は、2～3日ほっておいても大丈夫です。

●基本の漬け方

●かぶ（漬け上がりの目安時間：夏12時間/冬1日半～2日間）

大きいものは根の方から十字に切り込みを入れる。小さいものは丸ごと漬けてもよい。塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。
葉付きのものは、葉にも塩をふって全体にまぶし、葉が少ししんなりしてからぬか床に入れる。葉を落とす場合は、茎を少し残して切る。

●きゅうり（漬け上がりの目安時間：夏6時間/冬1日）

塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。

●人参（漬け上がりの目安時間：12～18時間/冬1日半～2日間）

縦に半分に切り、塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。小さいものは丸ごと漬けてもよい。

●なす（漬け上がりの目安時間：12時間/冬1日半）

縦に半分に切り、塩を多めにふって紫色の汁が出てくるまでしっかり全体にこすり、ぬか床に差し込む。
※塩をしっかりすることで、色よく漬け上がります。
※色素が出やすくなるので、一度入れたら、さわらないよう静かに置く。

手軽にぬか漬けを始めるならこちら

『熟成ぬか床』
あらかじめ乳酸菌と酵母で発酵してあるぬか床。すぐに野菜を漬けて食べられます。毎日のかき混ぜは不要です。

熟成ぬか床Q&A

ぬか漬けを続けるコツは、「食べたい」と思う気持ち。
からだにいいのもあるけど、「おいしいから食べたい」、それが一番の理由になりますね。
ぬか漬けは、同じ材料で作っても、その家庭によってまったく違う味わいになります。
その家の環境、流れる空気、住む人の持つ菌によって、ぬか床の発酵度合いも菌の種類や数も異なってくるのです。
まさに、その家庭にしかない味を作り出せるのがぬか漬けです。
ぜひ、世界でひとつしかない「わが家の味」を作りましょう。

山田奈美さん
「食べごと研究所」を主宰。「発酵教室」や「親子昔ごはん教室」など、昔ながらの日本食を守る活動に取り組む。
（HPhttp://tabegoto.com）

●著書
野菜の力をいかす　和食薬膳レシピ（家の光協会）
※武鈴子先生との共著
体を温め、めぐりをよくする　妊娠中のごはん（家の光協会）

山田奈美さんについて

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