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毎日の食卓に出したい、わが家の味。『ぬか漬け』

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ぬか漬け部

準備するもの

漬け込み容器

米ぬかの3倍以上の容量があるガラス、ホーロー、陶器、樽などのふたつき容器。

作り方

材料<作りやすい分量>

  • 米ぬか…1kg
    ※生ぬかでも、煎りぬかでもよい。
  • 塩…100~120g(ぬかの10~12%)
    ※季節によって配合量を変えます。夏に作り始めるときは発酵が進みやすいので12%程度にします。にがりを含んだ塩を使用してください。
  • 水…6~7カップ
    ※ぬかの状態や湿度によって異なるため、様子を見ながら少しずつ水を足していきます。夏場は少なめ、冬場は多めになります。また、生ぬかは少なめ、煎りぬかは多めになります。
使いやすい分量で作ってください。少な過ぎると野菜を漬けられないので、米ぬか800g程度からがおすすめ。
ほかの材料は、米ぬかに合わせて、同じ比率で増減してください。
風味づけ材料
  • 昆布…5cm角2枚
  • 赤唐辛子…1本
本漬け用野菜
  • かぶ、にんじん、小松菜など好みの旬の野菜
捨て漬け用野菜
  • キャベツの芯や外葉、黄色くなった大根の葉など

ぬか床を作る

1.
容器にぬかを入れ、塩を加えてよく混ぜる。
大きい鍋やボウルを使うと、こぼさずに混ぜることができて便利です。
2.
40℃程度の湯ざましを作る。
熱いと酵素が死滅してしまうので、40℃以下にさましたぬるま湯を用意してください。
塩を溶けやすくするため、ぬるま湯を使います。
3.
湯ざましを少しずつ加えて、耳たぶ程度のかたさに調整する。
point
様子を見ながら、少量ずつ水を加えていきます。ほどよいかたさになり、粉っぽさがなくなればOK。
耳たぶ程度、もしくはみそのかたさが目安です。
4.
3.を保存容器に移し、昆布と赤唐辛子を入れて、よく混ぜる。
昆布はうまみを補うため、赤唐辛子は防腐効果をねらって入れます。

捨て漬け

5.
4.に捨て漬け用の野菜を入れて、空気をしっかり抜きながら、表面を平らにならす。
point
水が出やすい、みずみずしい野菜がおすすめです。
キャベツの外葉なら1枚が目安。
7.
容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。
6.
1日1回底からかき混ぜ、3~4日で捨て漬け野菜を取り替える。これをもう2~3回繰り返す。

本漬け

8.
ぬか床からほのかに酸っぱい香りがしてきたらぬか床の完成。本漬けに入る。
9.
野菜に塩少々をふって、手で全体にこする。
10.
9.をぬか床に漬ける。空気を抜くように表面を平らにならし、容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。
point
なるべく空気が入らないように、押し込むように入れます。
漬け上がりの目安

●漬け上がりの目安
野菜によっても異なりますが、夏なら半日~1日、冬なら1~2日ぐらいで漬かります。 ぬか床から出して軽くにぎり、野菜がしんなりとやわらかくなっていたら漬かっている目安です。

●保存方法
ぬか床の最適温度は20~25℃。
夏は涼しいところ(室温が30℃以上になるときは、冷蔵室の野菜室などでも可)、冬は電化製品の近くなど温かいところが適しています。
毎日のお手入れ方法

●毎日のお手入れ方法
基本的には1日1回、かき混ぜます。ポイントは、ぬか床の上下を入れ替えること。まず表面のぬか床をグッと奥深くに押し込みます。次に、底にあるぬか床を表面に持ち上げます。最後に、酸素が苦手な乳酸菌のために、ぬか床の中の空気を抜くように、押しながら平らにならします。
夏は微生物の繁殖が早くなるので、朝晩2回、ぬか床の上下を入れ替えてあげるといいでしょう。冷蔵室で管理している場合や冬は、2~3日ほっておいても大丈夫です。

●基本の漬け方
●かぶ(漬け上がりの目安時間:夏12時間/冬1日半~2日間)
大きいものは根の方から十字に切り込みを入れる。小さいものは丸ごと漬けてもよい。塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。
葉付きのものは、葉にも塩をふって全体にまぶし、葉が少ししんなりしてからぬか床に入れる。葉を落とす場合は、茎を少し残して切る。
●きゅうり(漬け上がりの目安時間:夏6時間/冬1日)
塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。
●人参(漬け上がりの目安時間:12~18時間/冬1日半~2日間)
縦に半分に切り、塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。小さいものは丸ごと漬けてもよい。
●なす(漬け上がりの目安時間:12時間/冬1日半)
縦に半分に切り、塩を多めにふって紫色の汁が出てくるまでしっかり全体にこすり、ぬか床に差し込む。
※塩をしっかりすることで、色よく漬け上がります。
※色素が出やすくなるので、一度入れたら、さわらないよう静かに置く。

手軽にぬか漬けを始めるならこちら

熟成ぬか床

熟成ぬか床『熟成ぬか床』
あらかじめ乳酸菌と酵母で発酵してあるぬか床。すぐに野菜を漬けて食べられます。毎日のかき混ぜは不要です。

熟成ぬか床Q&A

レシピを教えてくれた人 薬膳食養研究家 山田奈美さん(国際中医薬膳師)

ぬか漬けを続けるコツは、「食べたい」と思う気持ち。
からだにいいのもあるけど、「おいしいから食べたい」、それが一番の理由になりますね。
ぬか漬けは、同じ材料で作っても、その家庭によってまったく違う味わいになります。
その家の環境、流れる空気、住む人の持つ菌によって、ぬか床の発酵度合いも菌の種類や数も異なってくるのです。
まさに、その家庭にしかない味を作り出せるのがぬか漬けです。
ぜひ、世界でひとつしかない「わが家の味」を作りましょう。

山田奈美さん
「食べごと研究所」を主宰。「発酵教室」や「親子昔ごはん教室」など、昔ながらの日本食を守る活動に取り組む。
(HPhttp://tabegoto.com

●著書
『野菜の力をいかす 和食薬膳レシピ』(家の光協会)
※武鈴子さんとの共著
『体を温め、めぐりをよくする 妊娠中のごはん』(家の光協会)
『漬けるだけ発酵食レシピ』(アスペクト)
※安保徹さんとの共著



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