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仕込んで2~3ヶ月後から楽しめます。『麦みそ』

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準備するもの

みそかめ

大豆500gの場合、5.4Lのみそかめを用意

大きめの鍋

大きめのものがあると便利。ない場合は数回に分けて大豆を煮る

鍋またはボウル

大きめのもの

ざる

大きめのものがあると便利

マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはポリ袋とめん棒など大豆をつぶす道具 重石用の塩700g

大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を重石として活用。漬け物石などでは均等に重みがかからないため

ラップ 新聞紙とひも

かめを覆うため

作り方

材料<以下の分量で約2.5kgのみそができます>

  • 大豆…500g
  • 乾燥麦こうじ…750g
  • 海はいのち[塩]…300g
    『海はいのち』300gで、塩分が約10%のみそに。
  • 海はいのち[塩](種水用に)…35g
  • 殺菌・消毒用のアルコール(35度以上の焼酎など)…大さじ2~3
    キッチン用アルコールスプレーは避けてください。

大豆を戻す〈前の晩から(約12時間)〉

みそを仕込む前日に、大豆を洗い、ひと晩(約12時間)、大豆の3~4倍以上の水に浸す。大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

大豆を煮る〈3~5時間〉

1.新しい水に替えて、大豆をやわらかく煮る
大豆の2倍の量の新しい水で3~5時間煮る。アクをとり、湯を足しながら煮る。
圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

大豆の2倍の新しい水で煮る。

point
指先で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK!

指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。

2.ざるにあげて、よく水分をきる
やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに600ccくらいとっておく。煮汁300ccは熱いうちに塩35gを加え、種水を作る。
残りの煮汁は30℃以下にさましておくこと。熱いとこうじ菌が死滅してしまいます。

熱いうちに煮汁をきる。


煮汁300ccに塩35gを加え、種水を作っておく。

3.乾燥麦こうじを戻す
ボウルに乾燥麦こうじを入れ、30℃以下のぬるま湯を250~300ccを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて吸水させる。手順6.で使用。
煮汁を使う場合は30℃以下にさましたものを使うこと。熱いとこうじ菌が死滅してしまいます。

大豆をつぶす〈1~2時間〉

4.熱いうちに大豆をつぶす
熱湯消毒したボウルに手順2.の大豆を入れ、マッシャーなどでペースト状につぶす。
point
フードプロセッサーを使用すると、時間が短縮でき、均一につぶすことができる。時間はかかるが、ポリ袋に入れて、めん棒などでつぶす方法も。

大豆が熱いうちにつぶす。さめるとつぶれにくくなる。


フードプロセッサーを使うときは、大豆を数回に分ける。回転しやすいように、手順2.の種水を大さじ3~5ぐらい入れる。

ここで手洗い!

次の作業に入る前に、手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。

5.容器を消毒し、塩をかめの底にふり入れる
消毒のため、みそかめの内側をアルコールでふいておく。その前に熱湯消毒しておくと、さらによい。次に、かめの底に塩1~2つまみ(分量外)をふり入れる。

ふきんか脱脂綿などにアルコールを含ませ、かめの内側をふく。

塩と麦こうじを大豆に混ぜる〈約20分〉

6.麦こうじと塩を混ぜる

すり合わせるようにして、混ぜる。

ボウル(または鍋)に、手順3.で戻した麦こうじと塩を入れ、両手で下からすくい上げながら、よく混ぜる。
7.6.に4.の大豆を入れて混ぜる
手順6.のボウルに手順4.でつぶした大豆を入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、手順2.でとっておいた種水を大さじ3~6ぐらい入れる。

麦こうじと塩を混ぜたボウルに、大豆を入れる

point
混ぜ合わせるときは、こうじをつぶさないように注意。

みそ玉を作り容器に詰める〈約40分〉

8.みそ玉を握り、かめに詰める
7.をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉をかめに3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして、1~2つまみ程度塩をふり、ふちには輪を作るように多めにふる(分量外)。

みそ玉を3~4個ずつ詰めては上から押して空気を抜く。

point
みそ玉は少しやわらかめに握ったほうが、空気が抜けやすくなる。

表面をラップで覆う

9.表面をラップで覆い、均等に重石をする
みそかめの内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重石をする。

重さが均等にかかるように重石は塩を入れた袋をのせる。

point
ラップをする前にアルコールを振り入れ、隙間ができないようにラップをぴったりとはりつけるとさらによい。
10.新聞紙をかぶせてひもでしばり、冷暗所へ
かめにふたをし、上から新聞紙などで覆い、ひもでしばる。ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入して、直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所や、気温変化が激しい場所は避ける。

かめに新聞をかぶせて、日の当たらない場所へ。

完成

みその食べ頃は?
冬場は2~3ヶ月程度、夏場は1ヶ月ほどで食べられます。
食べてみて、塩辛いだけでなく、甘味や旨味を感じ、みそのよい香りがしてきたらでき上がりです。

熟成が足りていない場合はただただ塩辛く、 香りがたよりないので1~2週間ほどおき、味と香りの変化をみます。
ただし、あまり長く置きすぎると、色が濃くなり麦みそ特有のフレッシュな香ばしい香りが減っていくので、麦みそは早めに食べきりましょう。完成後は冷蔵室で保管してください。
塩分濃度が低いため、米みそよりもカビが生えやすいので注意してください。
point
みその熟成期間は、置かれる場所によってでき上がりの時間が異なります。
気温変化が激しい場所や、冬場でも気温が極端に低い場所では、微生物の活動がゆるやかになり、場合によっては3ヶ月でも発酵が不十分の可能性があります。


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