みそ作りはその年の天候による温度や湿度、かめの保存場所などの環境条件によって風味や仕上がりが違います。「こうしなくてはならない」という決まり、ルールはありません。以下の回答についてはあくまでも参考にしていただき、実際に何度も作りながら「わが家の手作りみそ」を見つけてください。
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- ｜作業中の疑問
- ｜保存場所から完成まで ｜
道具・準備
大豆をつぶす道具は何がいいですか？
すりこぎやマッシャーのほか、フードプロセッサー、ミキサーなども使えます。フードプロセッサーやミキサーを使うときは、大豆を数回に分け、回転しやすいように、種水を大さじ３～５ぐらい入れましょう。
大きいポリ袋に入れて、めん棒や足で踏みつぶす方法もありますが、豆が熱いのでやけどには注意してください。
組合員400人に聞きました。「ゆでた豆のつぶし方は？」
保存容器は何がよいですか？
かめ、ホーロー容器が理想です。プラスチックやガラスよりも陶器のほうが光を通さず断熱性があり、みそが変色しにくいです。プラスチックやガラス容器で作る場合には、直射日光が当たらないように新聞紙で覆ってください。
保存容器の消毒は必ずしないといけませんか？ 消毒用アルコールは何を使えばよいですか？
カビ防止のため、消毒することをおすすめします。容器だけでなく、大豆をつぶす道具類も消毒するとさらによいです。熱湯消毒だけでなく、アルコールを使いましょう。天地返しの際にも消毒をするので、アルコールを１本準備しておくと便利です。
アルコールは、焼酎やホワイトリカーなど、アルコール度数が35度以上のものならＯＫです。
※キッチン用のアルコールスプレーは、避けてください。
みその重石の重量の目安は？ 重石はいつまで必要？
重石は大豆の重量の８割程度（大豆1kgの場合は800g）が目安。漬け物石などではみそに均等に重みがかからないため、ポリ袋に塩を入れてきっちり口を結んだものを重石として活用します。天地返しのあとは重石は半分以下に減らします。
なぜ重石は塩袋を使うのですか？
仕込んだみそに均等に重さをかけるためです。塩は腐敗せず、また天地返しのあとに重さを半分にするのも簡単。また、袋が破れてこぼれたりしても安心です。
ただし、購入した袋のまま使うのは避けましょう。均等に重さがかけられないだけでなく袋に雑菌がついているので、大きめの袋に入れかえて使いましょう。重石として使った塩はそのあと料理にも使えます。
みそを仕込むときの「種みそ」って？
みその発酵を促すために入れる酵母が生きているみそのこと。原材料に「酒精」「アルコール」の記載がないものを選びましょう。自分で作った手づくりみそでもOK。「だし入り」や「アミノ酸」を含むみそや、麦みそは使用しない方がいいです。種みそは、みその発酵を促すために入れるので、ない場合は入れなくてもかまいませんが、その際は、梅雨明けに天地返しをしっかり行うことをおすすめします。
塩の分量を減らしたいのですが･･･
塩分を減らすと発酵が早くなり、カビや腐敗の原因になります。最低でも塩分は12％（大豆1キロで仕込む場合は410ｇ）で作ることをおすすめします。初めての方は、レシピどおり、12.5％（大豆1キロに対して塩430ｇ）で作るほうがよいでしょう。
塩分量が気になる方は使うときに塩分量の少ないみそと合わせたり、みその使用量を減らしたりして加減しましょう。
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作業中の疑問
大豆を浸す時間は12時間以上でも大丈夫ですか？
大豆を浸す時間は長時間でも問題ありませんが、日がたつと水が腐ってくるので注意しましょう。
水豆を浸すのを忘れた場合は６～７時間吸水すれば大丈夫です。急ぎの場合は30～40℃くらいのぬるま湯で3～4時間で大豆が吸水します。
大豆を煮る鍋が小さいものしかないのですが…
大豆を数回に分けて煮てください。そのときに気をつけるポイントは大豆を同じくらいのかたさにすることです。
大豆のゆで加減の目安はどのくらい？
親指と小指であまり力を入れずに押しつぶしたときにスッとつぶれるくらいが目安です。ゆで上がった大豆をはかりの上にのせ、指で押したときに目盛り500gでつぶれるくらいがちょうどいいゆで加減です。大豆を煮ている間に皮がむけてしまいますが、皮もそのまま使って大丈夫です。
大豆はどの程度つぶせばいいのでしょうか？
好みにもよりますが、粗くつぶすよりも、細かくしたほうが雑菌や空気が入りにくく、カビが生えにくいです。
つぶした豆が熱いまま、こうじを混ぜてもいいですか？
つぶした豆が手で触れるくらいになってからこうじを混ぜてください。
（豆をつぶしている間に熱がとれてきます）
種水は全部使いますか？
大豆とこうじ、塩を混ぜるときにかたいようであれば、必要に応じて種水を入れてください。
もし、種水を捨ててしまったり、量が足りなくなってしまった場合は、いったん沸騰させたお湯を30～40℃にさましたもので代用できます。
保存場所から完成まで
みそがめの保存場所はどこがいい？
直射日光が当たらず温度変化の少ない場所が適しています。北側の部屋や廊下など家の中で比較的涼しい場所を選びましょう。みそがめをダンボール箱や発泡スチロールの箱などに入れてかめのまわりに新聞紙を詰め、温度変化を抑える方法もあります。
組合員400人に聞きました。「みそがめの保管場所」
１～２月に仕込んだ「手作りみそ」は、梅雨の前後に、みそに空気をふれさせる「天地返し」をしましょう。みそは、大豆、こうじ、塩が原料。こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。
天地返しをしようとしたら、みその状態がゆるくてみそ玉ができません。
天地返しはみそに空気をふれさせ、発酵を促すことが目的なので、みその状態がゆるくても仕込み時から色が変わっていれば問題ありません。みそ玉ができない場合は、手で触れずに、清潔な木しゃもじなどを使って、空気が入るようにまんべんなくかき混ぜます。
カビがはえたらどうすればいい？
みその熟成がすすむとカビが出る場合があります。その場合はカビの部分だけ取り除きます。そのあとかめの内側を35度以上のアルコールでふいてよく消毒します。
でき上がったみそに白いツブツブしたものがあるがこれは何？
指でつぶしてみてザラッとすればうまみ成分です。料理で使うと溶けますので問題ありません。ツブツブを指でつぶして粘つくようならカビです。カビの場合は風味が悪くなりますのでその部分を取り除いてください。すべてを取り除ききれなくても加熱すれば口に入れても害はありません。
みそのできあがりの目安、できあがったみその保存方法は？
梅雨明けにふたを開けてみて、たまり（液体）が上がっていれば食べることができますが、10月頃までおくと香りも味もよりよくなります。その年の気候によっても、みそのでき上がりの時期は異なります。自分の好みの色合いになったところで「完成」として、かめから取り出し、小分けにして冷蔵室に移してください。
みその賞味期間はどのくらいでしょうか？
賞味期限は特に決まっていません。みそは仕込んでからおよそ６ヶ月くらいで食べ始めることができますが、１年を過ぎた頃がよりおいしくなります。発酵が進むと栄養価は高くなりますが、風味が落ちるので合わせみそで使うことをおすすめします。保存方法によっては２～３年もつこともありあますが、温度管理が難しいので1年を目安に食べきるほうがいいでしょう。
監修：丸久味噌株式会社
