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手間と時間をかけて手作りするよろこび。『手作りみそ』

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準備するもの

みそ作りの材料(みそ約4kg分 塩分約12.5%)

大豆2kgで仕込む場合
  • 容器は10Lの容量があるものを使用
  • こうじと塩の分量は、上記の2倍
  • ただし、種みそは発酵を補助するためのものなので、こうじのタイプにかかわらず250gの約1.5倍
  • 重石は800gの約2倍の1.6kg程度を用意
  • 種水用の煮汁も2倍の量をのこしておくと安心
  • (種水は、仕込みの手順2.で作ります)
こうじについて
  • 米こうじの場合
    生の状態のため、使用するまで袋上部を開封し、軽く揺すってから冷蔵室で保存してください。
  • 乾燥こうじの場合
    冷暗所で1年の保存が可能ですが、手作りみそに使用の際はぬるま湯で戻す必要があります。このとき、熱湯を使うとこうじ菌が死んでしまうので、必ずぬるま湯で戻してください。
  • 必ず賞味期限内にお使いください。

作り方

◎仕込み

  • 大豆を戻す
  • 大豆を煮る
  • 大豆をつぶす
  • 混ぜる
  • 容器に詰める

大豆を戻す〈前の晩から(約12時間)〉

みそを仕込む前日に、大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

大豆を煮る〈3~5時間〉

1.新しい水に替えて、大豆をやわらかく煮る
大豆の2倍の量の新しい水で3~5時間煮る。アクをとり、湯を足しながら煮る。
圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

大豆の2倍の新しい水で煮る。

point
指先で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆をはかりの上にのせ、指で押したときに目盛り400g~500gでつぶれるくらいがベスト。大豆の皮が入っていてもOK!

指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。

2.ざるにあげて、よく水分をきる
やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として300mlとりおき、熱いうちに塩43gを加え、種水を作る。

熱いうちに煮汁をきる。

point
乾燥こうじを使用する場合は、ここで用意
乾燥こうじ800gをボウルに入れ、菌を殺さないために30℃以下のぬるま湯200mlを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻す。手順6.のところで使用。

煮汁300mlに塩43gを加え、種水を作っておく。

大豆をつぶす〈1~2時間〉

3.熱いうちに大豆をつぶす
熱湯消毒したボウルに手順2.の大豆を入れ、マッシャーなどでペースト状につぶす。

大豆が熱いうちにつぶす。さめるとつぶれにくくなる。

point
フードプロセッサーを使うと、均一につぶすことができる。チャック付きポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法も。やけどに注意!

フードプロセッサーを使うときは、大豆を数回に分ける。回転しやすいように、手順2.の種水を大さじ3~5ぐらい入れる。

ここで手洗い!

次の作業に入る前に、手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。

4.容器を消毒し、塩を底にふり入れる
消毒のため、容器の内側をアルコールでふいておく。その前に、熱湯消毒をしておくと、さらによい。次に、容器の底に塩1~2つまみ(分量外)をまんべんなくふり入れる。

ふきんか脱脂綿などにアルコールを含ませ、容器の内側をふく。

塩とこうじを大豆に混ぜる〈約20分〉

5.こうじと塩を混ぜる

すり合わせるようにして、混ぜる。

鍋(またはボウル)に、米こうじ(乾燥こうじは手順2.で戻したもの)と塩430gを入れ、両手で下からすくい上げながら、よく混ぜる。
6.5.に3.の大豆と、種みそを入れて混ぜる
手順5.の鍋に手順3.でつぶした大豆、種みそを入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、手順2.でとっておいた種水を大さじ3~6ぐらい入れる。

こうじと塩を混ぜた鍋に、大豆と種みそを入れる。

point
混ぜ合わせるときは、こうじをつぶさないように注意。

小指がスッと入るくらいまでのやわらかさに。

容器に詰める〈約40分〉

7.みそ玉を握り、容器に詰める
手順6.をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして、1~2つまみ程度ふり塩(分量外)をする。

みそ玉は、少しやわらかめに握る。

point
みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。

みそ玉を3~4個ずつ詰めては上から押して空気を抜く。

8.表面をラップで覆い、均等に重石をする。
容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。

みその表面が空気にふれないようにラップをはりつける。

point
重石には塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。

重さが均等にかかるように重石は塩を入れた袋をのせる。

9.新聞紙をかぶせてひもでしばり、冷暗所へ
容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
『ホーローストックポット』に付属のシール蓋は使わない。みその発酵のため、完全に容器を密封してしまわないよう、注意。

容器に新聞紙をかぶせて、日の当たらない場所へ。

point
ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。

6~10カ月間熟成

みそが食べられるようになるのは、仕込んでからおよそ6カ月後から。梅雨明けに容器を開けてみて、たまり()が上がっていれば食べることができる。でも、さらに「天地返し」をして10月ごろまでおくと、香りもよく、味もよりおいしくなる。
みそからしみ出る液体のこと。もし上がっていたら、みそに混ぜる。

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◎天地返し

梅雨の前後に「天地返し」で、風味をアップさせましょう!

1、2月に仕込んだみそは梅雨明けごろに、みそを空気にふれさせる「天地返し」をしましょう。必ずやらなくてはいけないものではありませんが、「天地返し」して上と下のみそを入れ替えることで、発酵がすすみ、より風味が増します。

天地返しをするのはいつ?必ずしないといけないの?
(よくある質問へ)


「天地返し」の手順

1.容器を開ける
カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。
2.みそ玉を作って、一度容器から出す。
容器の中のみそをすべて、上から順にだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。
取り出した順に容器に戻すので注意!
3.容器を消毒する。
容器を洗い、消毒のため内側を焼酎など35度以上のアルコールを含ませたふきんなどでふく()。次に、カビ防止のため、容器の底に塩1~2つまみ(分量外)をまんべんなくふり入れる。
お湯で洗った場合は、さめてから。
4.みそ玉を容器に戻す。
仕込んだときに底にあったみそが上にくるように、みそ玉を順に容器に戻していく。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気をしっかり抜く。表面を平らにした後、ふたつまみほどのふり塩をする。
5.重石をして封をする。
みそが空気にふれないようにラップをみその表面にはりつけ、塩を入れた袋で重石をして新聞紙で覆い、ひもでしばる。

◎完成


作ってからおおよそ6カ月ぐらいで食べることができるが、10月頃からがよりおいしくなる。

10月ごろまでおくと、香りもよく、味もよりおいしい!

みそ作りを動画で見る

みその作り方 仕込み~大豆をつぶす

みその作り方 手洗い、容器の消毒~冷暗所へ

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