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かつお節をシュッシュと削って『めんつゆを作ろう!』

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かつお節を削るのに必要な材料と道具

削る前に
  • 削り器の刃の出具合を調節する。刃の切れ味が悪い場合は台木からはずして研ぐ。
  • 皮についている粉(カビ)を、乾いた布で軽くふく(香気を損なうので、水では決して洗わないこと)。
  • 削り器がずれないように、下にぬれぶきんを敷く。

かつお節を削ろう!

「世界一かたい食品」と言われるかつお節が、たちまちふんわりした「削り節」に!
最初はうまくできないかもしれませんが、基本を押さえてコツをつかみましょう。

1.まず、かつお節の頭と尾を見分ける
尾部の表面は、皮を残してあるのでザラザラしていて、少し黒っぽい。
2.尾の部分を向こう側にして、手前の頭の部分を削り器にあてる
※刃の調整をする場合(右図参照)
かんな台を本体の木箱から取り外して、台木のAのほうを木づちでたたくと、刃が引っ込みます。たたき過ぎると台木から刃が抜け落ちるので、取り扱いには注意。Bのほうをたたくと刃が出てきます。金づちを使う場合は、当て木を使います。

刃は、かんな台から出すか、出さないかぐらいにセット。「紙一枚ほどの厚み」が目安。

3.かつお節と削り器の角度を40度ぐらいに保つ
4.押しながら前方へ削る
削り器を腰より低い位置に置き、体重をかつお節にかけて、押しながら前方へ削る。
※途中まで削った節は、ラップなどで密封して冷蔵室へ。冷凍室へは入れない。

だしを取ってめんつゆを作ろう!

だしを取る

材料

  • 日高昆布…1/2本(6g)
  • 削り節…30g
1.
鍋に水1リットルと、表面をサッとふいた昆布を入れ、30分以上おく。
2.
1.を火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。
3.
2.の鍋に削り節を入れ、再び沸騰する直前に火を止め、削り節が沈むまでそのままおく。
3.
ざるにキッチンペーパーなどをしいて、3.の鍋をそっと傾けて上澄みを注ぎ、こす。
point
取り出した昆布、こしたかつお節は、別の鍋に入れ、水1リットルを注いで煮出せば、まだだしが取れます。煮物、みそ汁などに。

めんつゆを作る

材料

  • 上記のだし…3カップ
  • みりん…1/2カップ
  • しょうゆ…1/2カップ
  • 砂糖…小さじ2
1.
鍋にみりんを入れて火にかけ、軽く煮立ててアルコールをとばす。
2.
しょうゆと砂糖を加えて軽く煮立て、火からおろす。
3.
だしを加えて合わせ、粗熱が取れたら冷蔵室で冷やす。
※清潔な保存びんなどに移し入れ、冷蔵室で保存します。5日間ほどで使いきってください。
point
基本の作り方を押さえれば、「少し甘く」「濃いめに」と、アレンジも自在。わが家好みの味付けを見つけてください。

削り節のだしがらを使ってふりかけに

かつおそぼろ(佃煮風ふりかけ)

1.
しょうゆ、砂糖、みりん(3:3:1)をフライパンに入れ、加熱して砂糖を溶かす。
2.
だしがらを入れ、調味液と混ぜながら炒める。
3.
水分がなくなったら、いりごまを加える。


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