「梅干し袋漬け」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ

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漬けどきガイド

梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだ堅いようなら、追熟してから漬け込みます。追熟は、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置きます。

準備するもの

盆ざる: 大きめのもの
保存びん: ガラス製の密閉容器など
ジッパー付きポリ袋
竹串またはつま楊枝
ふきん

作り方

材料

南高梅や十郎など…1kg
海はいのち[塩]…130g（梅の重さの13%）
氷砂糖…100g（梅の重さの10％）
※ロックタイプはあらかじめ砕いておく
※砂糖の量はお好みで
焼酎…50cc（容器と梅の消毒のため、「ホワイトリカー35」など35度以上のものを用意）

1.
水切りと洗い: 梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
※傷が深くついている実は、傷みやすいので取り除く。
皮の表面が茶色くなっている程度ならＯＫ。

2.
なり口を取る: 梅に傷をつけないようにして、竹串またはつま楊子でなり口を取り、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。取った部分もふく。; point
水分があるとかびの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えて！

3.
漬け込み: ガラスやホーローのボウルに梅を入れ、焼酎、塩、氷砂糖（半分の量）を入れて、全体にまんべんなくからめる。

4.: ジッパー付きポリ袋に梅を移し、残った塩や砂糖も汁ごと入れる。; point
液漏れが心配な場合は袋を二重にします。

5.: 全体を平らにし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。重石をして冷暗所におく。; point
重石は、よく熟した梅なら、梅と同じ重さのものを。熟度が心配なときや初心者は、1.5倍がおすすめです。

6.: 2〜3日後に水分（梅酢）が出てくるので、残りの氷砂糖を加える。; point
梅酢に漬かっていない部分の梅がかびやすくなるので、1日に数回、袋を揺すって上下を返し、塩と梅を充分になじませてください。
→もしカビがはえてしまったら（「よくあるご質問」へ）

土用干し: 土用（7月下旬〜8月上旬）のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3〜4回表裏を返す。
1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。; point
土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。

「梅酢」は清潔な小びんに取り置くと、調味料に。防腐作用があるので、ごはんを炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日に当ててから保存するとよい。

「赤梅干し」を作るには

土用干しを終えた梅ともみしそを交互に保存容器に入れ、保管しておいた白梅酢をひたひたになるまで注ぎます。2週間ほど置くと、ほんのりと赤く染まったしそ漬けに。
土用干しのあとすぐに作っても構いませんが、1カ月ほど熟させてから行うといっそうおいしくなります。食べる分だけしそ漬けにすると、白梅干しとしそ梅干しの両方が楽しめます。
※ただし「もみしそ」を入れると塩分濃度が高くなります。

「もみしそ」の作り方（梅1kgに対してしそ300gがめやす）

１．赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを300g摘み取る。たっぷりの水で破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげる。

２．1の葉は水けをしっかりとる（洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK。）

３．少しずつボウルにあけて粗塩（75g ・しその分量の20〜25％前後）を3回位に分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつく絞ってアク（水分）を出す。

４．白梅酢（1カップ）をまわしかけ指の腹でもむ。
※梅酢がきれいな赤色に変わります。これを入れることで梅干しも赤く色づきます。
※土用干しの時期が来るまで冷蔵室で保存してください。