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<< 1つ前のページへ戻るホーム > レシピ一覧 > 「梅干し袋漬け」のレシピ
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手軽にチャレンジ『梅干し袋漬け』

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漬けどきガイド

梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、追熟してから漬け込みます。追熟は、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置きます。

よくあるご質問
(漬けどきの色の目安)

準備するもの

盆ざる
大きめのもの
保存びん
ガラス製の密閉容器など
チャック付き袋
重石
よく熟した梅なら梅と同じ重さ。梅がやや青い場合は、梅の1.5倍の重さがおすすめ。
竹串またはつまようじ
ふきん

作り方

材料

【氷砂糖を使う場合(減塩タイプ)】

  • 南高梅や十郎など…1kg
  • 海はいのち[塩]…130g(梅の重さの13%)
  • 氷砂糖…100g(梅の重さの10%)
  • 焼酎…50ml(容器と梅の消毒のため、「ホワイトリカー35」など35度以上のものを用意)

【塩のみで漬ける場合】

  • 南高梅や十郎など…1kg
  • 海はいのち[塩]…180g(梅の重さの18%)
  • 焼酎…50ml

※赤梅干しにする場合は、減塩レシピ・塩のみのレシピともに以下が必要です。

1.
水きりと洗い
梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
傷が深くついている実は、傷みやすいので取り除く。
皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。
2.
なり口をとる
梅に傷をつけないようにして、竹串またはつまようじでなり口をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口をとった部分もふく。
point
水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えて!
3.
漬け込み
ガラスやホーローのボウルに梅を入れ、焼酎、塩、氷砂糖(半分の量/塩のみで漬ける場合は不要。以下同)を入れて、全体にまんべんなくからめる。
4.
チャック付き袋に梅を移し、残った塩や砂糖も汁ごと入れる。
point
液漏れが心配な場合は袋を二重にします。
5.
全体を平らにし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。重石をして冷暗所におく。
point
重石は、よく熟した梅なら梅と同じ重さのものを。梅がやや青い場合は、1.5倍がおすすめです。
6.
2〜3日後に水分(梅酢)が出てくるので、残りの氷砂糖を加える。
point
梅酢に漬かっていない部分の梅がかびやすくなるので、1日に数回、袋を揺すって上下を返し、塩や氷砂糖と梅を充分になじませてください。
→もしカビがはえてしまったら(「よくあるご質問」へ)
土用干し
土用(7月下旬〜8月上旬)のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3〜4回表裏を返す。
1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
point
土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、梅酢が上がった1カ月後にもみしそを入れる「梅漬け」にしても。干さずにその後1カ月ほどおくと食べごろです。

 

「梅酢」は清潔な小びんに取りおくと、調味料に。防腐作用があるので、ごはんを炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日に当ててから、冷暗所で半年から1年ほどを目安に保存を。

「赤梅干し(しそ漬け)」を作るには

土用干しを終えた梅ともみしそを交互に保存容器に入れ、保管しておいた白梅酢をひたひたになるまで注ぎます。2週間ほど置くと、ほんのりと赤く染まったしそ漬けに。
土用干しのあとすぐに作っても構いませんが、1カ月ほど熟させてから行うといっそうおいしくなります。食べる分だけしそ漬けにすると、白梅干しとしそ梅干しの両方が楽しめます。
※ただし「もみしそ」を入れると塩分濃度が高くなります。

 

「もみしそ」の作り方
(梅1kgに対して赤しそ300gがめやす。約200gのもみしそができます)

材料(梅1kg用)

  • 赤しそ(葉のみを摘み取る)…300g
  • 粗塩…75g
  • 白梅酢…1カップ

1.赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを300g摘み取る。たっぷりの水で破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげる。

2.1の葉は水けをしっかりとる(洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK)。

3.少しずつボウルにあけて粗塩(75g ・ しその分量の20〜25%前後)を3回くらいに分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつく絞ってアク(水分)を出す。

4.白梅酢(1カップ)をまわしかけ指の腹でもむ。
※梅酢がきれいな赤色に変わります。これを入れることで梅干しも赤く色づきます。
※土用干しの時期が来るまで冷蔵室で保存してください。


 ※もみしそを加えて2週間ほどで「赤梅干し」のでき上がり。もみしそは取り出し、2〜3日天日干しにしてフードプロセッサーなどで細かく砕けば「ゆかり」に!
残った赤梅酢はみょうがや新しょうがなどの漬け物に使えます。

 

保存
干し上がったら保存びんに詰める。すぐに食べられるが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。


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