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おいしい“自給力”、みるみる身につく!魚柄仁之助の台所一日一時間道場 第8回 師範が斬る! 「台所・お悩み問答」

台所&調理のお悩み、ズバッと解決!

これまで7回のコラムで台所の技を紹介してきた「台所一日一時間道場」。
最終回を迎える今回は、みなさんから寄せられたお悩みに、魚柄師範が温かく、
ときにキビシク!? お答えします。

問1保存食が整理できません

どうしても冷蔵庫の奥にいろんなものが入り込んでしまって、気づくと年代ものの梅干やら佃煮やらが発生…。ナントカうまく整理する方法、ありませんか?

答古くなったら「調味料」と思うべし!

どんなに美味しい物でも 続くと食べ飽きるものです。飽きるとその存在さえも忘れがちになります。梅干し、佃煮等の「びん詰め食品」に食べ飽きたかな?と思ったら、「これは調味料だ!」と割り切り、煮物や鍋物の味付けで使い切ってしまいましょう。

ついでにひとこと

問2調味料がゴチャゴチャします

コンロの横に無造作に各種調味料を置いてますが、ごちゃごちゃしてしまって…どうにか良い収納方法はないでしょうか?

答3つにチーム分けからスタート

調味料を3つに分けます。
1. 塩、こしょうなど必ず使う「臨戦態勢群
2. カレー粉、五香粉等の「非常勤予備群
3. みそや酢等の「冷蔵保存群」。
これらのうち、手の届くとこに置いておくのは臨戦態勢群だけなので、そんなに場所も取りませんね。

問3生ごみの上手な処理の仕方、教えてください!

なるべく自分で作ろうとすればするほど、生ごみも増えている気が…。師範は生ごみをどうされてますか?

答乾燥第一。でもそれ、ほんとに生ごみ?

生ごみって 乾燥させればほんの一握りに縮んでしまうんですねぇ。茶がら、魚の骨なんぞは乾燥させてると1週間で1袋にもなりません。
そして、林檎の皮なんぞは乾かしてアップルティーに! ムダなく食べきるのも生ごみ削減の第一歩、ですな。

問4油汚れの掃除方法、教えてください!

壁やコンロに飛び散ったソース、油のよい掃除の仕方が知りたいです。特に、シートの枠を飛び越えて普通の壁紙のところに飛び散ったやつが頑固で…。

答汚れは熱いうちに拭け!

「汚れた!」と思ったら重曹水のスプレーをシュッシュ。調理が終わった頃には油汚れも浮いてきておりますの。すかさず布巾でキュッキュッキュッ、さっぱり!

ついでにひとこと

問5狭い台所で、効率良く料理をするためのコツが知りたい!

まな板が大半を占領する作業スペース…。別途で作業台などを購入するべきなのか、決断できずにいます。

答ラックでラックラク♪

作業台はまないた部分さえあればで十分です。「調理前食材」、「調理済み食品」を置いておけるスペースが別にあればいい。それは右図のような5~6段のラックがおススメ! カウンターのような横置きより、 ラックのような縦置きがスペースを取らず、調理前と調理済みとを分けて置けるのです。

ついでにひとこと

問6調理器具(主に鍋類)の収納方法が知りたいです

収納のために、鍋を一通り収納しやすいものに買いそろえたのですが、頂き物の鍋やスチーマーなど、モノは増えるばかり…。これからの季節は土鍋も出しやすい場所に置きたいし。ついでに鍋のふたにも手を焼いています!

答使うものだけ、あればいい

ほぼ毎日使う物だけを、手の届くところに吊るしましょ。使用頻度の低い物は、収納では無く、台所から追い出しましょ。段ボール箱に詰めて、パントリーなんかに行ってもらう。
必要最小限の道具だけにすると、台所は使いやすいですよ~。

ついでにひとこと

問7料理の段取りが本当にへたで…

師範、こんな“どんくさい”私、どうすれば良いでしょうか!?

答ダンドリ書いて、流れをイメージ

ゲーム感覚で一度「段取り表」を作ってみましょ。そして実践!
「鍋を火から下ろす前に 次に火に掛ける鍋の中身を整えておき、火から下ろすと同時に次の鍋をかけます。すかさず使った鍋を洗う」などなど、流れを作ることが肝要ですね。

ついでにひとこと 料理は段取り!

問8煮物のアレンジが知りたい

煮物をいつも大量に作ってしまいますが、同じ味だと飽きてしまいます。肉じゃがをカレーに変身させる、みたいな、煮物→別料理のアレンジアイデアがいろいろ知りたいです。

答味なしストックはいかが?

右の「想像力養成表」を見てください。星の数ほどある料理も、基本は順列組合せです。言ってしまうと、豚汁とカレーの違いは味噌を溶くかカレー粉を溶くか、みたいなもんでしょ?
ですので、煮物を一気に味付けするのではなく、使い回しができる「味無し煮物ストック」を冷蔵庫に入れておくのはいかが?

ついでにひとこと 魚柄流 想像力養成表

問9もらい物ののナントカドレッシング、なんとかなりませんか?

一回使ってみるものの、すぐにその存在を忘れて、しかもパッケージは捨ててしまっているのでもはや何に掛けるものだかさっぱり…というものがたくさんあります(苦笑)

答これも「調味料」と思いましょう

ドレッシングの基本は「塩、油、酢、香辛料」ですね。味付け無しの野菜炒めを作り、最後にドレッシングと「水溶き片栗粉」を加えればそれすなわち八宝菜ではありませんか! 堅焼きそばのあんにもなりますよね。

ついでにひとこと 魚柄流 たれ・ドレッシング早見表

問10鶏胸肉をパサパサにしない方法が知りたいんです!

キチンと火は通したい。だけど気付けばカチカチ、パサパサ。逆に「今日はいい感じ♪」と思ったら、中が赤かったり。どうしたらいいのか、わかりません!

答甘みを加えて、寝かせるが吉

私は砂糖、塩麹、酒塩、ジャム、蜂蜜などを塗して2~3時間ねかせています。唐揚げ屋でよく使われているのも安価なムネ肉ですが パサつきを抑えるために、よくこうした手段が取られてますね。

問11野菜を新鮮な状態で保つには?

週末に買い込むと、週後半にはしんなりしてしまって…。おいしく使い切る方法が知りたいです。

答加熱か、干すか、ひと手間を

日持ちのいい芋類などは別として、水気の多い野菜類は「萎びそう」「乾きそう」になってきたら、生のままでは無く、「煮る」「焼く」「炒める」など、熱を加えてから保存します。または「切干大根」のように、干からびる前に干すことですね。

問12干し野菜の保存の仕方

干し野菜をビンに入れると、湿気ちゃう気がするのですが、どうやって乾燥状態を保っていればよいのでしょうか。

答しっかり干すか、早く食べるか

「保存」が目的ならば、徹底的に乾燥させること。そうして密閉しておけば、湿気たりカビたりしません。ほどほど乾燥のプチドライならば、通気性のいいネット保存がおススメです。ただ、乾燥させてもその後の酸化や劣化は止められませんから、やはり、キホンは早めに食べることです。

ついでにひとこと

問13長ネギの青いところの活用法

白いところは良く使うので常備しているのですが、青いところがいつも使いきれず捨ててばかりです。

答切った干したで、意外と便利

ねぎを買ったら「青いとこから」使いましょ。みじん切りにしてごま油で炒め 酒とみそを加えて煎りつけた「ねぎみそ」は調味料としてお役にたつのです。お湯を注ぐだけで即席みそ汁にもなります。また、みじん切りを天日干しにしておけば「乾燥葱」ですしね。

問14野菜のゆで時間が知りたい!

例えばオクラ。下ゆで→炒めと、ゆで→そのまま食べるでは、ゆで時間って変わると思うのですが、案外分からなくて、いつもゆですぎてしまうんです。

答過ぎたるは及ばざるが…

沸騰したお湯に野菜を入れたら、強火にせず、中火でやや硬めにゆでてみてください。ゆで足りなければ電子レンジでもカバーできますが、ゆですぎは救いようが有りませんからねっ。

問15魚の焼き加減の目安を教えてください!

生焼けが心配で、結局いつも焼きすぎてしまうんです…。何か目安はありませんか?

答弱火で焦げ目ができるまで

魚の焼き方は「遠火の強火」と言われていますが 今日のガスや電磁調理器では「弱火でゆっくり」ってとこですかね。ガスレンジのグリルを覗きながら、焦げ目が着いたらひっくり返すようにすれば、中まで焼けています。

問16師範の必須食材が知りたい!

いつも食材を買いすぎて腐らせてしまうので、必要最小限の食材で一度やりくりしたいです。「栄養を考えてこれだけは切らさず常備している!」という師範の「必須食材」、教えてください!

答乾物で、買い物減らして、栄養増やす

うちの「食のピラミッド」は、右図のようになっています。中身を生鮮食品だけにせず、大豆、切干、ヒジキ、干し若布などの乾物も加えることで、買い物回数を減らしたり、保存食を増やしたりしているんです!

ついでにひとこと 魚柄流 食のピラミッド
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